“从刀落下开始计时。”沈念安洗净双手，把接血盆推到木栏下，“赵大勺管放血，梁顺烧水。猪若乱撞，先用绳套后腿，别拿棍打出淤血。”
梁顺不服气地说道：“伙头营杀了半年猪，用不着你教。你只管分肉，辰时前送不上灶，庞将军骂的是你。”
赵大勺拦住他：“她既然掌刀，今日便按她的法子。两百人的肉若多出十斤碎渣，最后累的还是咱们。”
亲兵抱臂站在棚外：“我只记时辰，不替谁说话。半个时辰一到，肉没有入盆，沈验看自己去将军帐前领错。”
沈念安点头：“可以。肉按前腿、后腿、五花与骨料分四盆，谁混在一起，算谁的错。”
猪被套住后腿，窄刀贴着颈下落入。放血、褪毛、开膛，一道接一道。她没有用肉铺里宽敞的案板，便借木架吊起猪身，顺着自身重量拆开关节。
刚才还想看笑话的伙头兵渐渐闭了嘴。
第一头猪拆完，只过一刻多钟。骨面平整，内脏没有被刀尖划破，连最容易残肉的脊骨都刮得干净。
梁顺摸过一根排骨，神色复杂：“你这刀口确实值块匾。二号灶烧松木，一次添三根，锅开后换两根槐木压火。昨夜余炭清了一半，灶膛后侧还有热气。”
“锅有多深？”沈念安问。
“五尺宽，三尺深。平日两百斤肉配半锅水，开锅要两刻钟。”
“今日肉块切一寸半，水开后下锅。”
梁顺皱眉：“军中一直冷水下肉。热水下锅，外面收紧，里面不容易烂。”
沈念安看了一眼灶膛：“猪刚杀，肉温未散，热水能压住血沫。先按我的做，若不熟我认错。”
赵大勺想劝一句，亲兵已经报时：“还剩一刻钟。”
第二头猪很快分完。四只木盆刚抬上灶边，半个时辰正好到。
亲兵看着盆里整齐的肉块，心里那点怀疑散了大半：“刀工过关。将军辰时来用饭，别让这锅肉砸了你的名头。”
沈念安盯着灶火，没有接话。
肉铺的小灶只炖十几斤肉，这口军灶一次吞进两百斤。她知道木柴燃烧快慢，却没用过这么深的铁锅，也没算准锅壁蓄热。
水面刚滚，梁顺按她说的倒入肉块。浮沫很快聚上来，赵大勺拿长勺撇净，又撒进粗盐与姜片。
“该压火了。”沈念安说道。
梁顺抽出一根松木，换进两根槐木：“已经压了。军灶余火重，再少便容易夹生。”
沈念安用长筷插进肉块。外层已经收紧，中心却仍有阻力。
她让人盖锅慢炖，自己去验今日要随车的豆料。等军需官盖完验印，辰时已到。
庞虎带着两名副官进伙头棚，先看肉盆，再看窝棚门口挂着的鼠皮。
“军中什么时候改卖皮货了？”他沉着脸问。
矮兵低下头，不敢出声。沈念安揭开锅盖：“昨夜有人送的，我顺手处理。庞将军先验今日饭食。”
庞虎没有追问。他夹起一块前腿肉，只咬一口，眉头便沉了下来。
肉熟了，却又干又紧。深锅余火在盖锅后仍往上顶，外层炖得过头，肉汁全逼进汤里。汤面看着清，肉却比寻常军饭还老。
梁顺脸色一变：“不该啊，我明明按平日留的火……”
庞虎把碗摔回木桌。汤汁溅出半尺，棚里所有人都停下动作。
“这就是兵部点名送来的天下第一屠？”庞虎捏起那块发柴的肉，“两百斤新鲜猪肉，切得再齐，炖成木头也填不饱人。北境军士拿牙替你磨刀吗？”
亲兵想替沈念安说刀工已经过关，庞虎一个眼神便把话压了回去。
“做饭不是切给人看的。”庞虎指着锅，“押粮队明日出发，一顿饭只有一个时辰。你今日不熟军灶，明日遇风遇雨更做不好。兵部让我带验看人，不是让我带个只会在京城肉案前逞能的掌柜。”
沈念安夹开一块肉，查看内外纹理：“肉确实老了。锅深，灶壁存热比我估得多，盖锅后也没有降下来。这顿错在我。”
庞虎盯着她：“你不打算说梁顺报错了火？也不打算拿半个时辰分完两头猪抵账？”
“分肉是分肉，炖肉是炖肉。”沈念安放下筷子，“我定的下锅时辰与火候，错便记在我名下。今日工钱不领，晚饭前补出一锅能吃的肉。”
梁顺张了张嘴。他方才还怕沈念安把过错推给自己，没想到她连一句辩解都没有。
庞虎的怒意没有消：“军中不缺你几十文工钱。我要的是明日按时开饭。若第二锅还是这样，你只验粮，不许再碰灶。”
“可以。”
“还有这张鼠皮。”庞虎转头扫过众人，“谁扔的，午后自己来领二十桶水。再有一次，逐出伙头营。”
矮兵与鞋边沾灰的军士脸色发白，只得出列认错。
庞虎没有因沈念安受捉弄便少罚她的错，也没有因她年纪小便放过闹事的人。两边各按营规处置，伙头棚里再没人敢嬉笑。
午饭照常发下去。军士们吃惯了粗饭，嘴上嫌肉老，碗里却没剩。沈念安只吃了一块炊饼，没有碰锅中的肉。
赵大勺端着碗在她旁边坐下：“第一回用军灶，摸不准不稀奇。庞将军骂得凶，是因去年押粮时有伙头把半生的肉送进伤兵营，害几十人坏了肚子。”
沈念安看着灶口：“他骂得没错。军灶与肉铺灶不同，我先前只问了柴，没有问锅壁、风门与烟道。”
“这些东西问也问不全。”赵大勺扒完最后一口饭，“每口灶都有自己的脾气。一号灶左边漏风，二号灶存火，三号灶下雨便倒烟。你真想学，得自己烧。”
“今夜我用二号灶。”
梁顺正好经过，停下脚步：“夜里灶棚要封火。你若私自动柴，明早点不着灶，照样算错。”
“我不用营中的肉，只烧三锅水。”沈念安指向柴垛，“耗多少柴记账，明日从工钱扣。”
梁顺沉默片刻，把风门旁一根短铁钩递给她：“二号灶的灰不能全掏。留一层在底下，火才走得匀。你别又觉得我故意说错，赵叔也知道这个规矩。”
“我记住了。”
入夜后，大营渐渐安静。沈念安独自守在二号灶前，第一锅水用松木急烧，记下滚开的时辰；第二锅换槐木压火，测锅壁余热；第三锅只留一层炭，看盖锅后多久降温。
她没有精细的刻漏，便在旁边放一只漏水竹筒。每漏满一碗，便在灶边画一道线。
第一锅五道线烧开，撤柴后又滚两道线。第二锅只用四道线，却在盖锅后续滚三道。问题果然不在明火，而在厚重锅壁与封得太紧的风门。
沈念安拆下风门看过，发现右侧铁片被烟灰堵住一半。白日看似压了火，灶膛里的热气却散不出去，全压在锅底。
她清掉烟灰，重新试第三锅。水开后只滚半道线便稳下来。
夜已过半，沈念安又把第二日要用的猪肉全部切好。肉块按下锅先后分盆，筋多的前腿略小，易柴的里脊单独留出，骨料则先焯水。
梁顺夜里起身，看见灶棚还亮着火。他站在门外看了片刻，想起白日那碗老肉，心里那点幸灾乐祸早已散尽。
京城来的小掌柜不会军灶，便用三锅水把灶的脾气重新摸一遍。换成伙头营任何一个老兵，被庞虎当众摔碗后也未必肯这样认错。
他没有进去，只悄悄往柴堆旁多放了两根干燥槐木。
寅时，沈念安收好切肉刀。三十盆肉整齐排在灶棚后，连每盆下锅顺序都压着木牌。
她刚准备回窝棚，角落里忽然传来碗底碰到木案的轻响。
赵大勺从阴影里走出来，把一碗热粥和半个饼推到她面前。
“先吃。吃完我告诉你，军中那位老屠户半年前究竟是怎么没的。”