赵小川先把手里的布放下，过了片刻才确认自己没有听错。
“掌柜，是整头都让我分？我只认过骨头，真到肉里未必找得准，若碰上关节卡住，我能停下来请您看吗？”
沈念安将旧钝刀收走，换了一把已经磨好的分肉刀。“能停，不能拿刀乱试。明早先认部位，再动手。我站在旁边，你碰到不懂的便问，别看见肉裂了才想起喊人。”
赵小川双手接刀，没有去摸锋口。“我今晚把您教过的再想一遍，明早先做完杂活。刀放铺里，我不带回纸铺，省得睡不着还想拿出来比画。”
刘铁手听见，朝他脚下看了看。“睡不着也得睡。明日若哈欠连天，刀再快也不许碰，别把今日这点高兴熬成明早的错处。”
赵小川郑重点头，回纸铺后果然没再练。他躺在薄被底下，闭眼仍是骨架上的各处位置，直到听见白掌柜在外头关窗，才翻身朝里，逼自己不再去想。
天亮时，老高将处理好的猪抬上后院木案。沈念安选的是一头个头适中的猪，另留出前铺要卖的肉，没有拿熟客急着取走的货交给学徒。
赵小川走到案前，喉咙已经发干。
整头猪摆在面前，先前在骨架上认清的地方都藏进了皮肉里。他明明知道前腿在哪里，手落下去，却摸不准该从哪一道缝起刀。
沈念安站在旁边。“先说准备从哪里下手。刀还没动，没人催你，想不清便再摸一遍。”
赵小川俯下身，手指沿着肩部走过。“先卸前腿，找到肩胛边缘，顺着筋膜分。刀口往外走，左手只扶肉，不挡在刀前。”
“照你说的做。”沈念安往后让了些，留够他转身的位置，“我在这里，看清再落。”
赵小川握紧刀柄。刀尖碰到肉面，他忽然想起这头猪值多少铜钱，腕子一抖，第一刀便偏了三寸。
切口扯开一片肉，白筋露出来。他急着顺回原路，又将一小块瘦肉挑得翻起。
沈念安没有出声。
赵小川的脸涨红，刀停在案边。“掌柜，这里偏了。我想先退出来，重新找肩胛，不能顺着错口一直切，越切会越碎。”
沈念安点头，目光仍落在他的左手上。
刘铁手坐在后门外，手掌压着杖头，没有代她指点。小川这会儿最缺的便是自己作判断，旁人每一刀都替他喊准，他只会等下一声。
赵小川擦掉掌心的汗，重新握刀。前腿卸下时，骨边留下不少肉，盘里的肉块也被切得零散。他不敢看沈念安，换到另一侧时，连站姿都拘谨起来。
念慈端水过来，停在案边以外。“我放这里，你放下刀再洗。姐姐说过，手心湿就歇一歇，肉又不会自己跑，别为赶快把刀攥死了。”
赵小川将刀放下，双手浸进水里，才发现指头已经用得发僵。
“我知道该从哪处分，真下去又怕伤了肉。越怕越看不清，方才连自己说过的话都忘了，你别离得太近，我怕转身碰着。”
念慈退回廊下，抱住空盆。“我在这里等，不说话。你要换水便叫我，别端着刀来找。”
沈念安始终没有替他接过刀。需要调整整扇猪的位置时，她叫老高过来帮忙；小川要硬用刀口撬骨，她才按住他的手，让他退刀重新辨认。
等整头猪分完，日头已经移过院墙。案上有完整的肉块，也有被割碎的边料，几根骨头上挂着本不该留下的瘦肉。
赵小川放好刀，双手垂在身侧，半天才挤出一句：“这些我买下来，月钱不够就慢慢扣。掌柜让我碰第一头猪，我却连前腿都没分干净。”
沈念安看完木案，终于开口：“明天重新来，记住，手稳心稳刀才稳。”
赵小川抬头，眼里先露出错愕。“明天还让我来？这头已经浪费成这样，我以为您会让我回去再切萝卜，至少等我不抖了才碰肉。”
“你若只切萝卜，见到整猪仍要抖。”沈念安指了指几处刀口，“今日前头错在着急，后头错在没力还硬撑。明早重新分，手酸便停，不能拿赶工补错。”
刘铁手起身走近，用杖头点住案脚。“别总把月钱挂在嘴边。铺里准你练，便知道第一头不会分得漂亮。该你赔的是不听教、胡乱做，今日这些先收拾出来，看清能作什么。”
赵小川眼眶发热，忙低下头。“我分开收，不混进客人的肉里。切碎的先去筋，骨边的肉也慢慢剔干净，您看过再拿去用。”
阿芸提来几只干净木盆，放在他顺手的位置。“做肉丸的、炖汤的分开，脏污的另放。别见到碎肉就往一个盆里堆，你练坏了形，东西仍要收拾清楚。”
赵小川红着脸应下，重新洗手。他这回没有急着干，先请沈念安看过准备怎么分，才一点点将案面收净。骨边的肉剔得慢，他便坐稳，累了放下刀揉手，不再咬牙硬顶。
念慈看他终于肯停，悄悄将温水推近。“今日不用替我擦凳子，我已经擦过了。等你收好便来吃饭，阿芸姐姐给你留了整块肉，没嫌你把别的切碎。”
赵小川低头笑了一下，鼻音还没散。“我明日争取给她留整齐的。今日这些碎的，我剁馅时会看清筋，不能让灶房再替我返工。”
傍晚，后院恢复原样。沈念安查过清理好的刀具，正准备叫小川回去歇手，前铺忽然传来车轮停下的声音。
白荷陪着一名管事婆子进门，阿芸从后堂出来，那婆子便将一张喜帖递到她手中。
“我奉周侍郎夫人的话来，请芸香斋备小姐出嫁用的全套妆品，样子今夜就得定，阿芸掌柜可接得住？”